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부산홈페이지제작 [정동칼럼]최고의 레스토랑이 남긴 질문

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작성자 행복이13
댓글 0건 조회 3회 작성일 26-04-09 21:24

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부산홈페이지제작 파인 다이닝에 대한 대중의 인식이 확산되며 레스토랑이나 셰프가 추앙의 대상이 되기도 한다. 식재료의 풍미를 극한까지 끌어올린 창의적 요리, 그림 같은 플레이팅, 이를 가능하게 만드는 섬세한 기술과 장인정신은 찬사를 받기에 충분하다.
덴마크 코펜하겐의 레스토랑 ‘노마’ 그리고 이를 이끈 셰프 레네 레제피는 그 정점에 오른 상징적 존재였다. 미쉐린 3스타를 획득했고 월드 베스트 레스토랑 50에서 다섯 번이나 1위에 올랐다. 덴마크는 미식의 변방이었지만, 지역에서 조달한 농산물, 채집과 발효를 기반으로 그들이 선보인 ‘뉴 노르딕 요리’는 파인 다이닝의 흐름을 바꾸었다.
하지만 그 몰락 역시 극적이었다. 노마의 전직 발효연구소장이 2월부터 소셜미디어를 통해 노마의 주방에서 벌어졌던 폭력을 공론화했다. 이를 계기로 뉴욕타임스는 전직 직원 35명을 인터뷰해 오랜 기간 노마의 주방을 지배했던 신체적 폭력과 심리적 학대의 문화를 지난 3월7일 보도했다.
당시 노마는 미국 LA에서 팝업 행사를 앞두고 있었다. 1인당 1500달러라는 가격에도 예약이 끝났고, 사회적 비난이 쏟아지고 기업 스폰서가 이탈하는 상황이 벌어졌다. 결국 레네 레제피는 과거의 잘못에 대해 사과하고 자신이 창립한 노마의 총괄셰프에서 물러났다.
이 사건은 우리가 화려한 겉모습을 보고 감탄하던 세계의 이면을 드러냈다. 파인 다이닝의 주방은 오래전부터 ‘열정’이라는 포장으로 유지돼왔다. 하루 8시간을 훌쩍 뛰어넘는 근무시간, 고강도의 반복 작업, 최고의 레스토랑에서 일했다는 이력서 한 줄을 위해 감내해야 하는 무급 인턴의 삶이 직업적 훈련을 위한 통과의례처럼 여겨졌다. 최고의 요리를 위해서는 최고의 희생이 필요하다는 믿음 그리고 이를 견뎌내는 것을 실력과 헌신의 증명으로 여기는 문화가 자리 잡고 있었다.
하지만 이런 구조는 지속 가능하지 않다. 노마는 2023년에 정규 레스토랑 중단과 요리연구소 및 팝업 형태로의 전환을 선언했다. 당시 무급 인턴 관행에 대한 문제 제기로 인해 유급으로 전환할 수밖에 없었고, 지속 가능성의 한계를 인식하고 있었던 것으로 보인다.
무급 인턴에 의존하는 파인 다이닝은, 법적 혹은 윤리적 문제를 넘어, 스스로의 존재가치에 대한 부정이다. 파인 다이닝은 영양과 맛을 공급하는 보통의 식사 이상의 경험을 본질로 한다. 일상의 필요를 넘어서는 창의성과 예술성을 고객에게 제공하는 산업이 정작 그 기반이 되는 사람의 수작업을 정당하게 대우하지 않는다면, 과연 그들은 무엇을 팔고 있었던 것일까.
이런 문제는 파인 다이닝에 국한되지 않는다. 주 70시간 노동을 강요당하는 사람이 일하는 업장에서는 옳고 그름을 떠나 제대로 된 빵이 나올 수가 없다. 빵 만드는 기계도 계속 돌리면 탈이 나는데 사람의 체력과 집중력은 유한하기 때문이다. 산업재해가 다반사인 공장에서 만든 빵을 놓고 자신이 지금 무엇으로 만든 빵을 먹고 있는지 묻는 사람들은 늘어난다. 제대로 된 환기시설이 없어 폐 건강을 해치는 급식조리실에서 학생들을 위한 위생적이고 맛있는 음식이 계속 나올 수는 없다.
외식 산업에 한정되는 얘기도 아니다. 예술, 미디어에서 업의 특성을 이유로 과도한 노동이 일상으로 여겨졌던 경험은 쉽게 찾아볼 수 있다. 미래 가치를 창출한다는 스타트업에서 오늘의 초과노동이 정당화되는 현상, 노동시간 투입이 본질이 아닌 첨단 제품을 만들어내는 산업에서 주 52시간 때문에 국제 경쟁에서 뒤처지고 있다는 얘기도 의문이다.
노마의 사례는 최고라고 불렸던 레스토랑의 흥망성쇠에 그치지 않고 산업과 사회 전반에 던지는 질문이다. 우리가 최고 수준이라 여기는 성취는 무엇으로 유지되며, 그것이 누군가의 희생 위에 세워졌다면 지속 가능한가?
‘최고’ 또는 ‘파인’ 같은 수식어가 누군가의 희생과 침묵을 전제로 하지 않기 위해서는 겉으로 드러나는 결과뿐만 아니라 이를 가능하게 만드는 조건까지 들여다봐야 한다. 주어진 시간에 정해진 일만 하는 수준을 넘어서는 열정은 개인적 성취의 동기나 계기가 될 수는 있다. 하지만 그것은 노동의 조건이 될 수도 없고 되어서도 안 된다. 온도 1도의 편차, 요리시간 몇초의 차이도 컨트롤하는 파인 다이닝에서 측정할 수 없는 타인의 열정을 계산에 넣으면 곤란하다. 최고의 성과를 내고자 하는 다른 영역도 마찬가지다. 누군가를 갈아넣지 않고도 일정한 결과물을 만들어내는 능력, 높은 표준을 유지하는 것과 그 과정에 참여하는 사람들에 대한 존중이 양립하도록 만드는 능력이 우리가 지향해야 할 ‘최고’의 기준일 것이다.
한남대 ‘디자인팩토리’ 성심당 협업 프로젝트서 제안해 상용화대전역·중앙로 지하상가 등 설치…체류 시간 늘자 상권도 활기
전국적인 인기를 누리고 있는 대전의 대표 빵집 ‘성심당’은 시내 곳곳에 ‘빵 보관소’를 운영 중이다. 관광객이 구매한 성심당 빵을 일정 시간 맡길 수 있는 곳이다. 냉방·냉장 시설과 유인 운영을 갖춰 빵의 신선도를 유지하면서도 이용 편의성을 높인 점이 특징이다. 현재 성심당 인근의 으능정이거리 초입 ‘성심이랑상생센터(빵당포)’와 중앙로 지하상가, 대전역 등에 빵 보관소가 있다.
이 서비스는 성심당 빵을 찾아 대전을 방문하는 관광객들의 불편함을 개선하자는 취지에서 시작됐다. 대량으로 빵을 구매한 뒤 무거운 짐을 들고 이동해야 하는 부담, 제품 훼손이나 변질 우려 등이 대표적이다. 빵 보관소는 이러한 문제를 해소하며 관광객들에게 ‘짐 없이 이동하는 경험’을 제공했다.
단순한 아이디어에서 출발했지만, 빵 보관소의 ‘위력’은 상상 이상이다. 빵 보관소가 설치된 주변 상권의 매출을 확대하는 효과도 가져왔다. 과거에는 빵을 구매한 뒤 곧장 귀가하거나 숙소로 이동하는 경우가 많았다. 보관소 이용 이후에는 주변 카페와 식당, 지하상가 등을 추가로 방문하는 사례가 늘고 있다. 체류 시간 증가가 자연스럽게 소비 확대로 이어진 것이다. 단일 매장 중심 소비 구조에서 벗어나 상권 전반으로 매출이 퍼지는 선순환 구조가 형성되고 있다.
단순한 편의시설로 보였던 이 서비스의 시작점은 바로 ‘대학 강의실’이었다. ‘빵 보관소’는 한남대가 운영하는 ‘한남디자인팩토리’ 과정에서 대학생들이 제안한 아이디어가 상용화된 사례다.
6일 한남대에 따르면 2019년 설립된 한남디자인팩토리는 기존 강의 중심 교육에서 벗어나 학생들이 실제 사회·산업 문제를 해결하는 프로젝트형 수업으로 운영된다. 기업과 기관이 직접 참여해 과제를 제시하고 학생들은 현장을 방문해 문제를 분석한 뒤 해결책을 도출하는 방식이다. 네이버와 현대건설, 경찰청, 한국수자원공사, 성심당 등과의 협업을 통해 실무형 교육을 강화하고 있다. 학생들은 학기 초 기업을 방문해 실무자 인터뷰를 진행하고 중간·최종 발표를 통해 현장의 피드백을 받는다. 일부 결과물은 특허 출원이나 실제 산업 현장 적용으로 이어지고 있다.
진현웅 한남디자인팩토리 센터장은 “타지 방문객이 많은 성심당과의 프로젝트에서 학생들이 ‘빵 사물함’ 아이디어를 제안했다”며 “대량의 빵을 들고 이동하는 불편에 주목한 결과물”이라고 설명했다. 이어 “이 아이디어가 ‘빵 보관소’로 발전해 현재 성심당 인근 등에 다수 설치·운영되고 있다”고 덧붙였다.
한남디자인팩토리 과정은 AI융합과 컴퓨터공학, 기계공학, 경영, 디자인 등 8개 학과 교수진이 팀티칭 방식으로 참여한다. 전공에 관계없이 학생 누구나 프로그램에 참여할 수 있다. 다양한 전공의 학생과 교수진이 유기적으로 협업하는 과정에서 실생활과 산업 현장의 수요를 반영한 창의적이고 실효성 있는 아이디어가 도출된다.
수업 방식도 형식에 구애받지 않는다. 최근 전국 최초로 도입된 ‘스피드데이팅’ 방식 수업에서는 학생들이 짧은 시간 동안 여러 교수에게 아이디어를 제시하고 즉각적인 응답(피드백)을 받으며 다양한 관점을 확장해 나간다. 성과가 실제 창업으로 이뤄지는 사례도 이어지고 있다. 로봇 기업 ‘The Robotics’와 드론 제작 기업 ‘Dronology’가 대표적이다. 초기 30명 규모로 시작한 프로그램은 현재 연간 약 600명이 참여하는 교육 플랫폼으로 성장했다. 진 센터장은 “스피드데이팅 방식은 다양한 관점을 짧은 시간 안에 흡수할 수 있어 문제 해결력과 협업 능력을 동시에 끌어올리는 게 장점”이라고 밝혔다.
이르면 6월부터 인공지능(AI)으로 만든 가상 인물이 광고에 나오는 경우 ‘가상인물’이라고 표시해야 한다. SNS 등에서 AI로 만든 광고가 많이 늘어난 가운데 의사·교수 등 실제 전문가가 추천한 것처럼 오인될 가능성이 커진 데 따른 것이다.
공정거래위원회는 8일 생성형 AI·딥페이크 등 신기술로 만든 가상인물을 활용해 광고할 경우 ‘가상인물’이라는 표시를 의무화하는 내용을 담은 ‘추천·보증 등에 관한 표시·광고 심사지침 개정안’을 마련해 20일간 행정예고한다고 밝혔다.
이번 조치는 최근 유튜브 등 SNS상에서 AI를 활용해 가상의 의사·교수 등 전문가를 만들어 상품을 광고하는 사례가 늘어난 데 따른 것이다.
공정위는 AI로 만든 가상의 인물인데 소비자가 실제 전문가가 상품을 추천하는 것으로 오인할 가능성이 있다고 판단했다.
개정안에 따르면 앞으로 블로그·인터넷 카페 글, 사진과 동영상 등에는 ‘AI를 기반으로 생성된 가상인물이 포함된 게시물’ ‘가상인물 포함’ 등의 문구를 표시해야 한다.
공정위는 행정예고 기간 동안 이해관계자, 관계 부처 의견 등을 수렴한 후 전원회의 의결을 거쳐 이르면 6월쯤 개정안을 확정할 방침이다. 지침을 어기면 표시광고법 위반으로 최대 관련 매출액의 2% 과징금과 시정명령 등이 부과될 수 있다. 형사 고발도 이뤄질 수 있다.
공정위 관계자는 “별다른 이의제기가 없다면 6월 중으로 해당 지침 개정이 완료될 수 있을 것”이라면서 “시행 초기에는 무조건 과징금 부과보다는 자진시정을 유도하고, 지침 개정 사항을 알리는 정책도 병행해나갈 방침”이라고 말했다.

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